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文章目录>>>

• 1、食品添加剂(谷氨酸钠\甘氨酸\呈味核苷酸二钠)是什么?对人体有害吗?什么害处?
• 2、吃味精对身体有什么坏处？
• 3、5'-鸟苷酸二钠中的5'-怎么读？
• 4、有关食品添加剂中鲜味剂-鸟苷酸钠方面的知识？

食品添加剂(谷氨酸钠\甘氨酸\呈味核苷酸二钠)是什么?对人体有害吗?什么害处?

谷氨酸钠就是味精，核苷酸二钠（肌苷酸钠、鸟苷酸钠）是鲜味剂，甘氨酸有一定的甜味，都是重要的食品添加剂，正常量食用无害，但不能过量。

吃味精对身体有什么坏处？

【俗名】味素。

【性味】性平，味酸。

【功效】滋补，开胃，助消化。

【宜食】适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用；适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者食用；适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用；适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用；适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用；适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用；适宜在菜或汤将熟时加入食用。

【忌食】在碱性食物中忌加味精；加入味精后忌高热久煮；忌过多食用味精。

【按语】味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。在强碱溶液中，能生成谷氨酸二钠，鲜味就没有了。如果将水溶液加热到120℃，能使部分谷氨酸钠失水而生成焦谷氨酸钠，就更没有鲜味了。据研究；味精可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收能力，对人体有一定的滋补作用。因为味精里含有大量的谷氨酸，是人体所需要的一种氨基酸，96％能被人体吸收，形成人体组织中的蛋白质。它还能与血氨结合，形成对机体无害的谷氨酰胺，解除组织代谢过程中所产生的氨的毒性作用。又能参与脑蛋白质代谢和糖代谢，促进氧化过程，对中枢神经系统的正常活动起良好的作用。正因如此，有报道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癫痫小发作，成人每日2克，小儿每岁每日服1克，1日3次分服；大脑发育不全，每岁每日服l～1．5克，1日3次分服。味精是一种广泛应用的调味品，其摄人体内后可分解成谷氨酸、酪氨酸，对人体健康有益。但过多的食用味精就会出现一些不良反应，如头昏眼花，眼球突出，上肢麻木，下颌发抖，心慌气喘，晕眩无力等表现。因此，在烹制食品时，放入味精宜适量。

鸡精味精谁更鲜

作者：冯玲

鲜味在味中占有重要的地位，菜肴的烹饪离不开增鲜剂。迄今为止，已发现有40余种增鲜剂，归纳起来有以下几类：1�氨基酸类（如谷氨酸钠MSG）2�核苷酸类（如5’－肌苷酸钠IMP，5’－鸟苷酸钠GMP）3�有机酸类（如琥珀酸）4�复合类（如酵母提取物、HAP、HVP等）。但目前市场上的增鲜产品主要是鸡精和味精两大类。

味精的主要成分是谷氨酸钠（MSG）。它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵，再经提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。我国的味精生产主要集中在山东、河南、浙江、江苏、广东五省，其产量占全国总产量的85％左右。

市售味精主要有两类，即谷氨酸钠含量为80％的粉体味精，谷氨酸钠含量为99％以上的晶体味精。但无论哪一种味精，最终体现鲜味的成份还是其中所含的谷氨酸钠。因含80％谷氨酸纳的粉体味精含有百分之十几的食盐，故在使用中，咸味较重，其呈鲜度比含99％谷氨酸纳的味精要差。从这一点来看，99％的味精自然比80％的味精要好些。

谷氨酸钠溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人体所需氨基酸之一。在人体脑组织中，它在谷氨酸脱羧酶的催化下可变成δ－氨基丁酸，而δ－氨基丁酸是一种抑制神经递质，因此谷氨酸对维持神经系统功能有益。但人体能自行合成谷氨酸，所以谷氨酸也不能过多食用。若过量摄入，便会造成人体内谷氨酸的不平衡，从而引起上肢麻木、心跳气喘、头晕无力等病症。世界卫生组织规定：成人每日味精摄入量每公斤体重不超过120毫克，也就是说一个50公斤体重的成人，每天最多只能食用6克99％的味精。

再来说鸡精，这可是在味精的基础上发展起来的一种新型增鲜剂。主要由谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、食用盐、鸡肉、鸡骨粉或其浓缩抽提物为基本原料，添加或不添加香精，加上赋型剂，经混合、制粒、干燥而成的一种复合调味料。鸡精按形态可分为粉状、颗粒状、块状，但多以颗粒状为主。目前，我国的鸡精主要有三大品牌：“太太乐”、“家乐”、“豪吉”。而这三大品牌的市场占有率却高达70～80％，且三大品牌产品各有特色。“太太乐”鸡精属清香型，“豪吉”鸡精属浓香型，而“家乐”味精则介于二者之间。

鸡精的鲜味成分有谷氨酸钠、呈味核苷酸钠（IMP、GMP）、鸡骨粉或鸡肉或浓缩抽提物中的色氨酸、天门氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相对于味精的单一鲜味口感来说，鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味浓郁。鸡精的成分丰富，多种复合原料给鸡精带来多种蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质等营养成分，所以鸡精是一种营养增鲜剂。

鸡精比味精鲜度高。鲜味的强弱程度称为鲜度。鸡精的增鲜原理在于谷氨酸钠与呈味核苷酸二钠的配伍可以产生鲜味的“相乘效应”。以谷氨酸钠（99％味精）作为参考标准，鸡精的鲜度可以以其中的主鲜料即谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量来确定。

科学家经过数十年研究，发现谷氨酸和呈味核苷酸二钠的鲜味“相乘效应”有一定的规律，以谷氨酸纳的鲜度为1，当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳混合后，其鲜度倍数是：y＝u＋1200uv（公式1），当谷氨酸纳与5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳共同混合时，鲜度倍数是：y＝u＋1200u�VIMP＋VGMP　（公式2），式中u为谷氨酸纳的浓度，v为5’—肌苷酸纳和5’—鸟苷酸纳为的浓度，u为谷氨酸纳的浓度。假如某种鸡精谷氨酸钠的含量为35％，5’—肌苷酸纳的含量为0．4％，则该鸡精的鲜度是味精的1．68倍。目前，市售鸡精的鲜度相当于味精的1．2～1．8倍。

任何一种调味品在实际使用中，都应该根据其特性，遵守一定的科学原则，否则不但不能达到理想的调味效果，还会产生一些负作用，味精和鸡精也不例外。

味精在烹饪过程中应注意以下几点：1�不宜在油锅中加入，而应当在菜肴起锅前加入。这是因为谷氨酸钠在温度高于120℃时，会变为焦点谷氨酸钠，食用后对人体有害，且难以排出体外。如长期积聚在体内，会造成心跳加速、手颤抖、失眠等反应。2�不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋排骨等。味精呈碱性，在酸性食物中添加，会引起化学反应，使菜肴走味。3�不宜在碱性食物中添加，如做馒头时，在碱性环境中谷氨酸钠会变成谷氨酸二钠，使鲜味降低，甚至失去鲜味。4�注意咸淡程度。太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡，则味精的鲜味“吊”不出来。据研究，味精与食盐的比例在1：3～1：4范围内，即可达到圆润柔和的口味。5�拌凉菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85℃，低于此温度，味精的难于分解。

鸡精在烹饪过程中对使用条件较味精来说要宽松得多，鸡精可以用于任何味精使用的场合，适量加入到菜肴、汤食、面食中均能达到良好的效果，尤其在汤、火锅中加入鸡精熬制，其香气、滋味相互照应，相得益彰，可令人食欲大增。但是使用鸡精时也要注意：1�因鸡精本身含有约百分之十几的盐份，使用时加盐要少。2�因鸡精含核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以痛风患者应少用。3�鸡精溶解性较味精差，如不在汤食中使用时，应先溶解后再使用。只有溶解了的物质才能被味觉细胞所感知。4�鸡精含盐，且吸湿性大，用后要注意密封，否则富含营养的鸡精会生长大量微生物，进而污染食物。

目前，我国鸡精年产量约5万吨，味精约80万吨，鸡精在整个增鲜调味料市场的占有率还不到10％。但在国外，鸡精已达到了60％。由于鸡精比味精更鲜且还有营养，因此，鸡精现在已越来越受广大消费者的欢迎。从1999年以来，我国鸡精的年消费量以30～40％的速度增加，在未来5～10年内，我国鸡精产量可望达到30～40万吨。到那时，鸡精不仅将进入众多的餐厅酒楼，也将进入千家万户。

味精是甚么？

好几百年以来，有些中国和日本的妇女一直使用某类海草制成调味品，烧菜时加进去，令食物味道浓郁。

1908年，东京大学教授池田菊苗博士研究发现：原来那些海草里含有的谷氨酸，是令食物味道浓郁的秘密。他把这种化学物质抽了出来，形成结晶体。

日本商人马上拿了这个发现去赚钱，翌年已经有味精在市面出售，那些化学物质是由小麦提炼出来的。

今天，全球约有二十个国家生产味精，每年产量达400,000吨。

味精的化学名称叫谷氨酸钠（Mono-sodium-L-Glatamate，简称MSG），是谷氨酸盐的一种。在天然食品之中，许多都含有谷氨酸盐，例如番茄、芝士、磨菇、黍米、青豆等。大多数食品含有1%-35%蛋白质，其中一般有10 - 35%是谷氨酸盐。人体也不断生产谷氨酸盐，这种物质是制造蛋白质不可少的成份，对于帮助体内新陈代谢作用非常重要。味精与人体自己制造的谷氨酸盐完全没有分别，消化之后进入体内正常的生物化学途径，制造能量。

目前市面出售的味精都是白色晶体粒状物，没有气味。最流行的牌子是“味之素”，但香港也有本地及其他东南亚国家的产品以其他牌子出售，成份大同小异。这些味精几乎全部都是从甘蔗的糖浆及木薯淀粉经过复杂的发酵过程提炼出来的。

“味精症候”是怎样的？

1968年，有个医生郭浩文（译音）在纽约一间中国餐馆进膳，感到身体麻痹，从颈后部开始，一直伸延到手臂和背部、臀部，同时他全身软弱，心跳加速，这些症状维持了两个钟头。

郭医生发现原来他有许多朋友也是吃过中国菜之后有类似的不适症状，于是写了一封信给美国一份医学学报提及此事。

他的信发表后，陆续有许多人投函撰文说有类似的经历；有人提出那些症状可能是由味精引起，中国餐馆里使用大量味精来调味。这些症候被称为“中国餐馆症”。多个医生和科学家做过试验，发现有些人吃了含味精的食物，会产生中国餐馆症。

从此，“中国餐馆症”令有些西方人谈虎色变。但由于味精的使用在东方社会（日本、南韩、中国、马来西亚、泰国等）最普遍，西方膳食较少，因此一直未有成为严重的健康问题。说起来也奇怪，东方人似乎较少对味精产生不良反应。

有些人对味精敏感，例如有些患哮喘者吃味精后病情恶化。他们吃了中国菜后，先出各种“中国餐馆症”症候，再在十二到十四小时后哮喘发作，有些病人因为情况严重要送院救治，若得不到及时照料，可能死亡。这种情况被称为“中国餐馆哮喘症”。

1973年，世界卫生组织订下了一个建议的最高个人每日进食量，适用于出生12个星期以上的婴儿及成人（初生婴儿绝不应该服用任何食物附加剂）：体重每公斤可服食120毫克谷氨酸，即相当于每公斤可服食135毫克味精（谷氨酸钠），伸算起来，一个重50公斤（110磅）的人，每日可以吃6克（约一茶匙）的味精。

一茶匙的味精当然是很大的份量，很少人会整茶匙味精吃进肚里。但一天“可以”吃6克，平均其实等于一小时只可以吃0.25克。平日我们在餐馆进食，一小时之内往往吃了两三克味精。澳洲医生曾经医治过一些哮喘病人，就是这样急性病发进院。

有些人吃了1.5克的味精（等于一碗即食面或半碟炒饭或两三碟点心），就可能引起“中国餐馆症”及“中国餐馆哮喘症”。

味精症候是怎么一回事？

发生

空肚吃较多出现

吃了2 克以上才出现

女人出现较多

吃了味精后约15分钟开始，一两小时后消失

征状

面部充血：热辣辣或烧灼的感觉、舌根肿胀

紧张：心跳反常或加速、晕眩、头痛、偏头痛、颈部僵硬，肌肉收缩、作呕、失眠、肠胃不适

刺痛：颈痛、臂痛、胸痛

麻木：上肢酸软、情绪低落

敏感症：哮喘恶化、咳嗽

味精是否安全？

究竟味精对人体有没有害？味精用作调味品是否安全？这是市民最关心、最想知道答案以求心安的问题。

答案应该是：目前不知道。

“有害”和“安全”并不是简单的、黑白分明的事情。

“饭食得多都会死人”，即使是清水，大量灌进肚里也可以致命。糖、盐、油吃得太多，对健康也害处很大，事实上一般香港人都确是吃糖、盐、油过量，引起种种严重病症——例如高血压、心脏病。总之任何食物过量服用都有害、都不安全。

味精的问题特别复杂，因为它本来是很“天然”的物质。

味精制造商指出以下的事实，证明味精不可能对人体有害：

味精（谷氨酸钠）是食品的一种天然成份，几乎所有含蛋白质的食物（包括人乳牛乳）都含有味精。

人体内不断制造谷氨酸盐，成份与味精完全相同。

平日煮食时使用的味精，份量还比身体里已有的及从其他食物吸收的少。

可是，事不离实，确有不少人吃了含味精的食物长期出问题。除了心理作用之外，一个解释是有些人对忽然增加的味精产生敏感反应，凡是吃了一顿含大量味精的食物，就感到不适，出现所谓“味精症状”。目前科学研究仍然找不出确实的原因，说明那些症候（见上文介绍）何以造成。

另一方面，除了那些“味精症候”的短期不适外，科学至今仍未能证实味精对人体有长久的、严重的害处。要证明某种物质会必然引起某病症，跟想证明某种物质对人无害一样，都非常困难，需要花很多时间做很多研究。

至今未能指证味精有害，并不等于它无害。

我们最好考虑以下几个问题：

害处可能日后被发现

历来许多普遍使用的化学物质，长期被“公认与证明”无害，结果过了一段时期很多人受害，到时往往已经太迟。DDT和阿司匹灵就是好例子。今天未有确证证明味精有害（但已有许多实验资料，见下文），说不定明天会。

“鸡尾酒效果”

任何物质吃进肚里，本身可能无害，但与其他物质一起吃，往往产生危险。由于味精可能与千万种饮食同吃，甚至可能与药物（例如胃药、避孕丸、药材）产生副作用，这些危险性无从试验或估计。

损失营养

长期不用真材实料（例如新鲜鸡肉）做□菜煲汤，改用味精（例如鸡精或罐头鸡汤），身体失去营养，影响发育，减低抗病能力。

一时大量进食

不错人体里早已有不少味精，一般食物本身已多多少少含有味精，对健康无损，但在短时间内（三几十分钟之间）忽然吃进大量（几克）的味精，却很可能有害。

味精安全可疑的证据

除了无数临床纪录证实不少人吃了味精感到不适外，过去四十年来有大量科学研究及其他纪录，证实味精在某些情况下会令动物或人生理严重受损害，以下列出其中一部分。

■ 味精与发育

科学实验结果显示，味精会防碍发育，导致肥胖症及其他病症：

在1970年的一次实验中，一群老鼠在出世后开头十天用皮下注射方式把味精打进体内，结果长大后纷纷痴肥——附睾脂肪垫重量增加，细胞体积增大，脂肪质细胞数目下降。此外，这群老鼠长大后与对照的另一群比较，体内较大型的细胞对于肾上腺素的脂解作用反应特别差，但是对胰岛素的抗脂解作用反应却特别厉害。负责研究的专家认为味精造成肥胖症，原因是味精改变了细胞对肾上腺素及胰岛素的反应，令在脂肪质里的脂类成份增加。

在1974年的一次实验中，科学家发现幼年老鼠长期吃了含1-2%味精的食物之后，断奶时体重比对照那一群较高。

在1997年的一次实验中，一组老鼠在出世后开头十天用腹膜注射法打进相当于每公斤体重4克的味精，结果发现长大后生长畸型、内分泌反常、行为反常，其中大部分尾部自动裂开，全部明显又矮又痴肥，雌鼠比对照的另一群卵巢小、子宫小、脑下垂体小。另一组老鼠同样在出世后开头十天打进了同样分量的味精，但分五次注射，结果上述典型的味精遗害轻微很多。

■ 味精与视力

科学实验结果显示，味精会破坏视网膜，影响视力：

在1960年的一次实验里，科学家用腹膜注射的方法，把味精打进幼年老鼠体内，份量为每公斤体重3.2克，结果发现那些老鼠视网膜中毒受损。

在1967年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后一至十日，用肠道外注射法把相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精十次打进体内，结果视网膜全部毁坏。

在1969年一次实验里，一些九至十日大的老鼠被一次皮下注射每公斤体重4克的味精，然后分别在30分钟到48小时之后被杀，结果发现视网膜严重损毁——处处有神经枝状突起，还有神经细胞逐渐改变，——坏死，终于细胞纷纷吞噬。

■ 味精与呕吐

科学实验结果显示，味精会导致呕吐：

在1944年的一次实验里，科学家用静脉注射方法把酪朊水解产物或人造氨基酸混合液打进狗只体内，结果狗只纷纷恶心及呕吐。

在1947年，医生用谷氨酸钠盐（Sodium glutamate，成份与味精几乎相同的化学物质）来医治尿毒症，把血液里的氨含量水平降低，结果发现受治疗的人用静脉注射方法打进了38克之后，17人中有11人呕吐。

■ 味精与高血压

味精含钠离子量约13%，身体吸收太多钠离子可能导致高血压症。现时港人吸收钠离子往往远超过体内所需，为预防高血压，最好不吃味精。（以上是香港营养学会的意见）

■ 味精与生殖力及遗传

科学实验结果显示，味精会破坏遗传因子、影响生殖力、令后代畸形：

在1965年一次实验里，有第一群十四只兔子被一起拿来研究，十雌四雄，所有雌兔一连27天吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸（雄兔没有吃）。后来其中两只雌兔已怀孕。第二群兔子四雌二雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸，又吃了同样重量的维他命B6。第三群兔子六雌一雄，全部吃了每公斤体重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄，作为对照。所有谷氨酸和维他命都是用管饲法喂食。第一群里两只雌兔怀孕延迟，子宫里有变质胎儿，另两只后来小产，产下畸形死胎，有两只后来怀孕，正常时期生产，但小兔四肢有多种畸形残缺、生长迟缓，而对照那一群没有以上情形。第二群兔子有两只怀孕，产生畸型小兔，出生后不久都死掉，骨骼变形，多个器官萎缩。第三群兔子有三只怀孕，产下的小兔全部四肢畸形。吃过谷氨酸的三群兔子全部雄兔睾丸萎缩，产下的小兔身体全部多重残缺。

可是在1970及1971的两次实验中，发现母鼠体内有味精，产下的小鼠长大后纷纷内分泌失调。

该两次实验又发现，小鼠出生后不久一连十天用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.2-4.2克的味精，后来在四十日大时杀死剖尸检验，结果发现这些小鼠体重减少、睾丸及卵巢坏死，肾上腺及甲状腺重量减少，前大脑垂体内的生长激素及促黄体发生素水平下降。

在1975年的一次实验中，两组老鼠在出世后开头十天分别用皮下注射的方法打进相当于每公斤体重4克的味精，其中一组是一次过注射，另一组分五次注射，结果它们长大后，大脑垂体、肾上腺、卵巢、睾丸都比对照的另一群老鼠小。

在1977年另一次实验里，一群老鼠在出生后第二到十一日内每天用皮下注射方法打进味精，份量由开头每公斤体重2.2克，结果两性的老鼠长大后生殖都有问题；雌鼠怀孕较少，产生的小老鼠体积特别小；雄鼠能育性亦大减。

在1977年另一次实验里，一群初生的老鼠用皮下注射法打进相当于每公斤体重2.5-4.2毫克的味精，结果发现活动能力未受影响，但长大后矮小痴肥，雌鼠生育能力受干扰。

■ 味精与智力

科学实验结果显示，味精会造成永久性脑部创伤，而且幼年时看不出来：

在1970年的一次实验里，65只十至十二日大的老鼠一次过用管饲法被喂食不同份量的味精，包括每公斤体重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克，其中有十只没有吃味精，作为对照。喂食后三至六小时，所有老鼠用灌注法杀死，结果发现吃过味精的54只老鼠之中，有51只明显脑部受创伤——神经细胞纷纷坏死，而坏死的比率正好跟味精服量成正比，吃每公斤体重0.5克的老鼠是52%，吃0.75克的是81%，吃1.0克的是100%，吃2.0克的是100%。若用皮下注射方法把同量味精打进老鼠体内，结果完全一样。该次实验更发现，若味精与糖精（阿斯巴特）同吃，脑部受损加倍严重。

在1970年另一队科学家做过另一次实验，六只九至十日大的老鼠口服相当于每公斤体重2克的10%味精溶液，结果出现了典型的那种味精造成的脑部创伤。

在1971年的一次实验里，科学家在一群老鼠出生后三至十日，用皮下注射法一次过把相当于每公斤体重2-4克的味精（在蒸溜水里含0.1毫升）。另一群成年老鼠则分别用皮下注射腹膜注射方法把相当于每公斤体重6-10克（体积1毫升）打进体内。另有一群老鼠则注射氯化钠（食盐）。注射后七十二小时，把全部老鼠杀死，用显微镜观察脑组织；结果发现注射过味精的老鼠，有95%下丘脑弓形细胞核受到损毁。

在1971年另一次实验里，科学家在一群老鼠出生后二至四日用皮下注射方法一次过把相当于每公斤体重1克的味精，注射后分批在一小时、三小时、六小时、廿四小时杀死老鼠，用显微镜观察脑部组织，结果发现全部老鼠脑内海马状突起部分与下丘脑的组织坏死。

另一群同类的老鼠在怀孕后第17及18日用皮下注射方法打进相当于每公斤体重5毫克〔按这是报告上的数字，似不确，恐有手民之误〕的味精，注射后分批在三小时、六小时、廿四小时取出胎儿检查脑部组织，发现中部及弓形细胞核都有损毁。

在1972年的一次实验里，科学家从十只怀孕母鼠产下的小鼠之中，各选八只分成四组，即每组有两只由各母鼠产下的小鼠，然后在第五至十天用腹管方法注进每天相当于每公斤体重1.25克、2.5克、5克的味精，对照那一组则注进清水。到了出生后第廿一天，各小鼠被放进不同的笼里独住；出生后三个月，用三种方法测试行为——自然运动神经活动、T形迷宫、定比例食物强化测验。结果发现注进了大量味精的老鼠自然运动神经活动较少，学习T形迷宫较慢，但学习定比例食物强化行为则未受影响。

在1974年的一次实验里，科学家分别用夹紧胸部主动脉及注射药物的方法，令狗只体内血压大大提高，结果造成脑内埃文斯蓝蛋白素外渗，损害大脑及小脑的组织。通常单是脑部缺氧，脑部组织已经受到损害，但若组织内有谷氨酸盐，损害会严重得多。医学界人士根据该次及其他实验的结果判断，认为患了多种病（例如眼部发炎、维他命B6缺乏的病人、做过有些手术的病人、服食避孕丸的妇女），都可能因脑部抗拒其他物质外渗的能力受削弱，容易让味精损害脑部的组织。

科学家用动物做了各种试验，结果发现许多不同种类的动物（包括老鼠、大型老鼠，兔、猴）在幼年时接触到味精，都会脑部受创伤。美国有两位科学家奥耳尼及萨普在一次拿恒河猴做的实验之后评论说：“这些猴幼时脑细胞有小部分受损，完全没有征象显示出来，证明脑部受创伤是一个微妙的过程，人类婴儿在平日的环境里若受同样伤害，很可能没有人看得出来。”换句话说，儿童被喂以含味精的食物，脑部可能正在不断受创伤，父母一直不会察觉。

■ 味精与心脏病

科学实验结果显示：味精会造成心脏病：

在1962年一次实验里，科学家用静脉注射方法把大量谷氨酸打进兔子体内，结果兔子纷纷产生心肌损害，并证明这是由于谷氨酸促使动脉紧张所造成的结果。科学家把割出的心脏单独研究，发现大量谷氨酸令心脏操作减缓，令心脏收缩幅度增加，令冠状脉管受压缩。很大量的谷氨酸会令心脏停止活动。

■ 味精与癌症

西方及亚洲的著名医生都大声疾呼，指出把含味精的食物给幼童吃可能极端危险。新加坡大学小儿科系主任黄学本教授（译音）说，这样做很危险，因为味精是一种神经的传导物，吃进体内之后，变成了一种物质，把一个神经细胞的刺激传送到另一个，于是因而造成“中国餐馆症”，令一些大人感到晕眩、面部发红、呼吸紧促、感到“灾难临头”。黄教授在致槟榔屿消费者协会的一封信里并说：“我见过婴儿患肿瘤，当时唯一可以解释该症的线索就是该婴儿吃了超级市场买来的婴儿食品，里面含有大量味精。后来该婴儿不再吃婴儿食品，肿瘤随而消失。”

日本科学家最近做过研究，发现味精在高温之下会形成致癌物质。日常烧菜温度不高，即使油炸食物也不会达到上述高温，但烧烤时（叉烧、烧肉、烧鸭、旅行烧烤）可能会，若肉类含有味精（大多数在调味料中），可能有危险。

■ 味精与死亡

1971年，日本国家卫生研究所用小鸡做了实验，给予含2.6%味精的溶液，结果三日之内，小鸡大部分死掉，而尸体内的心脏、气囊、肝部、肌肉及其他内脏部位都发现大量白色物质沉淀其中。据该次研究的报告，小鸡死前一天或半天之内拒绝进食，“站在那里，双眼闭合，然后倒在地上，软弱地啼叫，脚部关节僵硬，想站起来但失却平衡。”

当地中学生做了同样的实验，亦发现喂以2.6%味精溶液的小鸡，在十九日之内死亡。另一组小鸡喂以一式一样的食物，但没有味精，在实验期间全部生存。*

* 限于篇幅，本章引用的资料来源未能在此收录，可参阅《信报》“野鸽居6号”专栏1987年2月份各篇文章附注。

味精每日最高服食量是多少？

联合国“世界卫生组织”订下了安全标准，建议每人每日的味精最高服食量，是每公斤体重120毫克，算起来等于大人 4-6克（约一茶匙），小童 1- 4克（但这个标准不适用于婴儿，十二个星期以下的婴儿不应进食味精或任何食物附加剂。）

世界卫生组织建议每日味精最高服量

体重 服量

10公斤（约2岁） 1.2克

20公斤（约5岁） 2.4克

30公斤（约8岁） 3.6克

40公斤（约12岁） 4.8克

50公斤（成年） 6.0克

60公斤（成年） 7.2克

6克约等于1茶匙。

一碗即食面约含味精1.5克，

一粒山竹牛肉含1.5克，

一碟炒饭或小菜含2-4克。

味精怎样吃进肚里？

一般人在东南亚国家（包括香港）生活，每日都不知不觉吃了相当份量的味精。

味精的来源主要有三方面：

出外进食——

本港几乎所有饮食店都使用味精调制食品和汤水，中式及东南亚（例如日本、韩国、马来西亚）餐馆比西餐馆使用味精较多。

家中厨房调味品——

平日在家煮食时使用的豉油、蚝油、鸡精、鲜露、茄汁等调味料，也含有不少味精，长期累积份量亦可观。

加工食品——

各类咸味零食（例如薯片、饼干）、有些罐头食品

参考资料：

5'-鸟苷酸二钠中的5'-怎么读？

5'-鸟苷酸二钠是一种化学品。外观与性状：无色至白色结晶或白色结晶性粉末。熔点：300°C。沸点：890.2ºC。闪点：492.2ºC。水溶解性：50g/L。储存条件：2-8ºC。鸟苷酸的生产主要有酶法水解和发酵法，在发酵法中工业上有意义的二步法和生物合成与化学合成并用法。

1.鸟苷酸钠是国内外允许使用的呈味剂，常与味精和肌苷酸钠一起使用，混用时鲜味有相乘的作用。可用于各类食品，按生产需要适量使用。

2.鲜味剂。有香菇风味。常与谷氨酸钠配合使用(加入量l%～5%)，有十分明显的增鲜作用。

3.鸟苷酸钠是我国允许使用的呈味剂，常与味精和肌苷酸钠一起使用，混用时鲜味有相乘的作用。可用于各类食品的饲料添加剂，按生产需要适量使用。

4.一种新型食品增鲜剂。鸟苷酸钠是国内外允许使用的呈味剂，我国规定可用于各类食品，按生产需要适量使用。单独应用较少，常与味精和肌苷酸钠一起使用，混用时鲜味有相乘的作用。

有关食品添加剂中鲜味剂-鸟苷酸钠方面的知识？

5’-鸟苷酸二钠简介

Disodium Guanylate (Disodium 5’-Guanylate；Disodium Guanosine-5’-Monophosphate)

别名 鸟苷酸钠（GMP）

分子式 C10H12N5Na2O8P•xH2O

51－鸟苷酸钠无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，5％水溶液pH值7．0－8．5。 分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533．1；

性状 无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味阈值为0.0125g/100mL，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠合用有很强的协同作用。不吸湿，溶于水，水溶液稳定。在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏，稍溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。

用途 增味剂（鲜味剂）

使用方法

1. 本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用，有显著的协同作用，鲜味大增。

2. 本品可被磷酸酶分解失去呈味力，故不宜用于生鲜食品中。这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用。

3. 本品通常很少单独使用，可多与谷氨酸钠（味精）等合用。混合使用时，其用量约为味精总量的1%～5%；酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01～0.1g/kg。也可与赖氨酸盐酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。关于本品与谷氨酸钠等的配合使用，详见谷氨酸钠。

4. 本品尚可与肌苷酸钠以1：1配合，广泛应用于各类食品。

用量 可在各类食品中按生产需要适量使用；用于婴幼儿配方奶粉，最大使用量0.2～0.58g/kg。

毒性

LD50 大鼠口服大于10g/kg(bw)。

GRAS FDA-21CFR 172.530。

ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。

代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素，24h后有70%～80%在尿中排出。人在给予5’-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升，表明有部分分解，但即使每人每天摄食约15mg核苷酸，并不引起痛风。

1993年，JECFA再次对其评价时，除提出5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠无致癌、致畸性，对繁殖无危害外，还认为人们从增味剂接触嘌呤（每人每天约4mg）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低，既无需规定ADI，同时撤消以前提出添加这些物质应标明的意见。

鲜味剂或称风味增强剂，是补充或增强食品原有风味的物质。当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时，仅增强风味，只有当其用量高于其单独的检测阈值时，方产生鲜味。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体，味感也不同。它们不影响任何其他味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用。目前，我国批准许可使用的鲜味剂有L－谷氨酸钠、51－鸟苷酸二钠、51－肌苷酸二钠、51－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和L－丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等。

1、鲜味剂的分类

鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类：即氨基酸类和核糖核苷酸类。

氨基酸类鲜味剂主要有L－谷氨酸钠（Mono－sodium glutamate，MSG）、L－天门冬氨酸钠（Sodium Aspavtate）、L－丙氨酸（L－alanine）、甘氨酸（Glycine）。核糖核苷酸类鲜味剂主要有51－肌苷酸二钠（Sodium51－inosinate，IMP）、51－鸟苷酸二钠（Disodinm 51－gnanylate，GMP）、琥珀酸（Succinic acid），及其钠盐。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸，它们属于复合鲜味剂。

2、鲜味剂的一般性状

2．1谷氨酸钠即L－谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠，分子式为C5H8NaO4H2O分子量187．13。 化学结构式：HOOC－CNH2H－CH2H－CH2－COONa、H2O 无色至白色结晶或晶体粉末，无臭，微有甜味或咸味，有特有的鲜味，易溶于水，7．71g?l00ml（200℃），微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂。相对密度1．65，无吸湿性。以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中，100℃下加热3h，分解率为0．3％，120℃失去结晶水，在155－160℃或长时间受热，会发生失水生成焦谷氨酸钠，鲜味下降。L－谷氨酸钠是目前应用于食品中的一种最主要的增昧剂，也广泛用作复配其它鲜味剂的基础料，第2代，第3代，第4代味精，均以谷氨酸钠为主料。目前世界味精总产量已超过100万吨。由于很多国家并不以味精作为调味品，因而市场相对较小，尽管味精总产量仍有增长趋势，但市场已进入饱和期。

2．2L－丙氨酸具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。分子式：C3H7NO2分子量：89．09，熔点：297℃分解。结构CH3NH2CHCOOH，属于非必需氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。

2．3甘氨酸

甘氨酸是结构最简单的氨基酸，广泛存在于自然界，尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富，是海鲜呈味的主要成分。我国已达到年产量3000吨左右，分子式：C2H5NO2；结构式：H2NCH2COOH；分子量：75．1?熔点?292℃分解。甘氨酸作为鲜味剂，在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦昧。与谷氨酸钠同用增加鲜味。

2．4 51－肌苷酸钠，无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7．5个分子结晶水，无臭，是呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水13g?100ml（20C0），微溶于乙醇，不溶于乙醚。稍有吸湿性，但不潮解。对热稳定，在一般食品的pH值范围（4－6），内100℃加热1h几乎不分解；但在pH为3以下的酸性条件下，长时间加压、加热时，则有一定分解。5％的水溶液，pH值为7．0－8．5。化学式为C10N11Na2O8P’7．5H2O： 目前世界上核苷酸产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药，年产量近10000吨，国内已有厂家生产。

2．5 51－鸟苷酸钠无色至白色结晶或晶体粉末，平均含有7个水分子，呈鲜菇鲜味。易溶于水，微溶于乙醇，5％水溶液pH值7．0－8．5。 分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533．1；

2．6 50％51L肌苷酸CIMP＋50％5L鸟苷酸（GMP）简称I＋G，为51L肌苷酸与51L鸟苷酸等重的混合物。是目前销售前景最好的鲜味剂。必须指出，核苷酸类鲜味剂对酶表现出较差的稳定性，很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解，转换成不呈鲜味的物质。

2．7琥珀酸及其钠盐，无色至白色结晶或结晶性粉末，易溶于水，不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性，pH7－9，120℃失去结晶水，味觉阈值0．03％。主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其是在贝壳、水产类中含量甚多，为贝壳肉质鲜美之所在。商品名称干贝素，海鲜精。

3、鲜味剂的协同增效效应

鲜味剂之间存在显著的协同增效效应。这种协同增效不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品，一般是与谷氨酸钠配合使用。并有较强的增鲜作用。12％GMP：88％MSG，相当于MSG9．9倍的鲜度；12％I＋G；88％MSG，相当于MSG8．1倍的鲜度。GMP、I＋G、MSG之间的增鲜效应见表1。市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和51－核苷酸配制的复合鲜味剂。琥珀酸钠51－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之间复配，可增强其鲜味强度且鲜味更加圆润可口。

表 1

GMP：MSG 增味倍数 1+G：MSG 增味倍数

12%：88% 9．9 12%：88% 8．1

8%：92% 8．4 8%：92% 7．1

5%：95% 6．8 5%：95% 5．9

4%：96% 6．2 4%：96% 5．3

2%：98% 4．6 2%：98% 4．0

0%：100% 1．0 0%：100% 1．

4、食品加工工艺对鲜味剂的影响

4．1高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响，但不同鲜味剂之间其对热的敏感程度差异较大，通常情况下，氨基酸类鲜味剂性能较差，易分解。因此，在使用这类鲜味剂时应在较低温度下加入。核酸类鲜味剂，水解蛋白，酵母抽提物较之耐高温。

4．2食盐对鲜味剂的影响。

所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味。这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子：阴离子虽然有一定鲜味，但如果不与钠离子结合，其鲜味并不明显，只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下，才能显示其特有的鲜味。这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的，必须靠食盐的电离来供给。因此，食盐对鲜味剂有很大的影响，且二者之间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。

4．3pH值对鲜昧剂的影响

绝大多数鲜味剂在pH6－7之间时，其鲜味最强。当食品的pH＜4．1或pH＞8．5时，其绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。但酵母味素在低pH情况下不产生混浊，保持透明，保持溶解的状态，使酸味更柔和。

4．4食品种类对鲜味剂的影响

通常情况下，氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定，但核酸类鲜味剂（1MP、GMP、I＋G）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感，导致生物降解而失去鲜味。这些酶类在80℃情况下会失去活性，因此，在使用这类鲜味剂时，应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶纯化后再行加入。

5、鲜味剂在食品工业中的应用

在家庭的食物烹饪或是食品加工中，鲜昧剂起着很大的作用。但绝大多数都使用谷氨酸钠，这样做的结果不但添加量大，成本高，且鲜味单调，缺乏科学性。如果将不同鲜味剂复合使用，使之协同增效，减少添加量，降低成本，而且鲜味更圆润。比如核苷酸类鲜味剂中，加入味精，水解动物蛋白，酵母味素，会产生各自风格的食品。在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。

5．1家庭及饮食业应用调味品

菜肴及汤汁加入0．1－0．5％复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入0．5－1％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。

5．2肉类食品加工

按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白、I＋G、味精、用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。

5．3复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中，突出肉类香味和增强鲜味。

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