抗坏血酸盐（抗坏血酸盐过高）
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腌腊肉的基本原理和技术
腌腊制品是我国的一类传统制品，那么其原理你知道吗？直到现在，肉类腌制仍很普遍，但现在的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。
肉的腌制是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠、香辛料等辅料，对肉进行浸渍的过程。近年来，随着食品科学的发展，在腌制时常加入磷酸盐、异抗坏血酸钠等肉品添加剂，以提高肉的保水性，获得较高的成品率。
腌制材料及其作用
（一）食盐及其作用
食盐是肉类腌制最基本的材料。食盐不能灭菌，一定浓度（10%～15%）的食盐溶液能抑制多种微生物的繁殖，对腌腊制品有防腐作用。
1、防腐作用
腌制过程中食盐的防腐作用主要表现在：
（1） 食盐较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形。
（2） 食盐与膜蛋白质的肽键结合，导致细菌酶活性下降或丧失。
（3） 钠离子的迁移率小，能破坏微生物细胞的正常代谢，氯离子比其他阴离子（如溴离子）具有更强的抑制微生物活动的作用。
（4） 由于氧气不易溶于食盐溶液中，导致溶液中缺氧，防止了好氧菌的繁殖。
（5）食盐溶解于水后发生解离，减少了游离水分，破坏了水的代谢，导致微生物难以生长。
2、突出鲜味作用
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
3、渗透作用
食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐及其作用
肉品腌制过程中常加入硝酸盐、亚硝酸盐，其具有如下作用：
（1） 硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显。
（2） 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性。
（3） 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
（4） 优良的呈色作用。
（三）糖及其作用
在肉品腌制过程中加入糖可起如下作用：
1、调味作用：在肉制品加工中，添加白糖具有缓和咸味的作用。
2、助色作用：还原糖（葡萄糖等）能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
3、增加嫩度：由于糖受微生物和酶的作用而产生酸，促进盐水溶液中pH值下降而提高肉的保水性，使肌肉组织变软，因而增加了肉的嫩度。
4、产生风味物质：糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
（四）磷酸盐及其作用
磷酸盐在肉制品加工中的作用主要是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。由于磷酸盐呈碱性，加入肉中能提高肉的pH值，使肉膨胀度增大，从而增强保水性，增加产品的黏着力和减少养分流失，防止肉制品的变色和变质，有利于调味料浸入肉中心，使产品有良好的外观和光泽。
（五）抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用
（1） 抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。如在法兰克福香肠加工中，使用抗坏血酸盐可使腌制时间缩短1/3。
（2） 抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。
（3） 多量的抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。
（4） 在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用。
（六）水的作用
在肉品腌制过程中，水具有如下作用：
（1） 可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散介质。
（2） 补足产品水分损失。
（3） 补偿热加工的水分损失。
（4） 减少损耗，增加产品的商品价值，可以使产品的含水量大于原料肉的含水量。
肉的腌制方法
肉在腌制时采用的方法主要有四种，即干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法，不同腌腊制品对腌制方法有不同的要求，有的产品采用一种腌制法即可，有的产品则需要采用两种甚至两种以上的腌制法。
（一）干腌法
干腌是利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法简单，在小规模肉制品厂和农村多采用此法。腌制时由于渗透和扩散作用，由肉的内部分泌出一部分水分和可溶性蛋白质与矿物质等形成盐水，逐渐完成其腌制过程，因而腌制需要的时间较长，是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。干腌时产品总是失水的，失去水分的程度取决于腌制的时间和用盐量。腌制周期越长，用盐量越高，原料肉越瘦，腌制温度越高，产品失水越严重。
干腌法的优点是操作简便，制品干爽，蛋白质损失少，水分含量低，耐贮藏。缺点是腌制不均匀，失重大，色泽较差，盐不能重复利用，工人劳动强度大。干腌法生产的产品有独特的风味和质地，我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法腌制；国外采用干腌法生产的比例很少，主要是一些带骨火腿，如乡村火腿。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。
湿腌法的优点是：腌制后肉的盐分均匀，盐水可重复使用，腌制时降低工人的劳动强度，肉质较为柔软。其不足之处是：蛋白质流失严重，所需腌制时间长，风味不及干腌法，含水量高，不易贮藏；另外，卤水容易变质，保存较难。
（三）注射腌制法
为加速腌制液渗入肉内部，在用盐水腌制肉时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。
1、动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐腌的最好方法。但一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿。腌制时，用注射用的单一针头插入前后腿上的股动脉的切口内，然后将盐水或腌制液用注射泵压入腿内各部位上，使其重量增至8%～10%，有的增至20%。
这种方法的优点是可以缩短腌制时间（如由72h缩至8h），提高生产效率，降低生产成本。其不足是：成品质量不及干腌制品，风味略差。为进一步加快腌制速度和盐液吸收程度，注射后通常采用按摩或滚揉操作，以提高制品保水性，改善肉质。
2.、肌肉注射法
肌肉注射法分单针头注射和多针头注射两种。肌肉注射用的针头大多为多孔的。单针头注射法适合于分割肉，一般每块肉注射3～4针，每针注射量为85g左右，一般增重10%，肌肉注射可在磅秤上进行；多针头肌肉注射最适合用于形状整齐而不带骨的肉类，肋条肉最为适宜，带骨或去骨肉均可采用此法，操作情况和单针头肌肉注射相似。多针头机器的一排针头可多达20枚，每一针头中有小孔，插入深度可达26cm，平均每小时注射60000次，由于针头数量多，两针相距很近，注射时肉内的腌制液分布较好，可获得预期的增重效果。
肌肉注射法的优点是可以降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本，但其成品质量不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度比较大。
（四）混合腌制法
混合腌制法是干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌，再放入盐水中腌制；或在注射盐水后，用干的亚硝酸盐和盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。干腌和湿腌相结合可减少营养成分流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中；不足之处是操作较为复杂。
用注射腌制法与干腌或湿腌结合进行，也是混合腌制法。即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来；或注射盐液后装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以便肉类吸收水分。
腌制过程中的质量控制
（一）食盐的纯度及用量
1、食盐的纯度
食盐中含有镁盐、钙盐等杂质，腌制中会影响食盐向肉中渗透的速度。所以，为了保证食盐迅速地渗入肉中，应尽可能选用纯度高的食盐，以阻止肉品向腐败变质方向发展。另外，食盐中不应有铜、铁、铬等微量元素存在，否则会严重影响腌制品中脂肪的氧化；食盐中硫酸镁、硫酸钠过多会使腌制品具有苦味。
2、食盐的用量
腌制液中食盐的浓度常用波美表确定。由于腌肉使用的是混合盐，其中含糖、亚硝酸盐等，对波美表读数会有影响。食盐的用量根据腌制目的、环境条件、腌制对象和产品特点来确定。肉品中盐分浓度至少在7%以上，才能达到防腐的目的。腌制时气温低，食盐用量可少些；气温高，食盐用量可多些。腌制过程中，还可加入硝酸盐防腐。但是，食盐浓度过高会使产品难以食用，从消费者能接受的腌制品咸度而言，盐分以2%～3%为宜。
（二）硝酸盐、亚硝酸盐使用量
肉制品的色泽与发色剂的使用量相关，用量不足时发色效果不理想。因此，在腌肉制品中，硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽可能降低到最低的限度。目前，按国家食品卫生标准规定，为确保使用安全，硝酸盐最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠的最大使用量为0.15g/kg。在这个安全范围内使用发色剂的多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关，一般气温越高，呈色作用越快，发色剂可适当少添加些。
（三）腌制温度
原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制速度就越快。但就肉类产品而言，温度高的条件下容易腐败。为防止肉类产品在食盐渗入以前出现腐败现象，腌制应在低温下，即10℃以下进行。具备冷藏库的企业，肉品宜在2～4℃条件下进行腌制。为此，历来我国传统中式肉制品的腌制都在立冬后、立春前进行。
（四）腌制添加剂的使用
添加蔗糖和葡萄糖，由于其具有还原作用，可影响肉色强度和稳定性。加烟酸、烟酰胺也可形成比较稳定的红色，但这些物质无防腐作用，还不能代替亚硝酸钠。另外，香辛料中的丁香对亚硝酸盐还有消色作用，所以在使用时应注意。
（五）肉的pH值
肉的pH值会影响发色效果，亚硝酸钠只有在酸性介质中才能还原成NO，所以当肉呈中性时肉色就淡。为了提高肉制品的保水性，常加入碱性磷酸盐，加入后会引起pH值升高，影响呈色效果，所以应注意其用量。在过低的pH环境中，亚硝酸盐的消耗量增大，如使用亚硝酸盐过量，又易引起绿变，发色的最适pH值范围一般为5.6～6.0。
综上所述，为使肉制品获得鲜艳的颜色，除了要有新鲜的原料外，必须根据腌制时间长短，选择合适的发色剂，掌握适当的用量，在适宜的pH值条件下严格操作。另外，要注意低温、避光，并采用添加抗氧化剂、真空包装或充氮包装、添加去氧剂脱氧等措施，保持腌肉制品的色泽。
腌制成熟的标志
在肉制品加工过程中，腌制工序对腌制效果有很大的影响，品种不同腌制方法也不同，无论怎样选择都要求将原料肉腌制成熟。腌制液完全渗透到原料肉内即为腌制成熟的标志。
（一）色泽变化
肉类经过腌制后，色泽会发生变化。猪肉腌制后变硬，断面变得致密，外表色泽变深，为暗褐色，中心断面变为鲜红色。牛肉腌制后，外表变为紫红色或深红色，肉质变硬，中心断面色泽为深红色。
经注射法腌制后的肉类，中心断面的色泽为玫瑰红色，牛肉比猪肉色泽深，一般为深红色。脂肪腌制成熟后，断面呈青白色，切成薄片时略透明。
（二）弹性变化
肉类经腌制后，质地变硬，组织紧密。猪肉断面用指压手感稍硬，有弹性；牛肉断面用指压手感硬，有弹性。采用注射法腌制肉类，可起到嫩化、乳化的作用，由于肉浆、水及盐等相互作用，注射法腌制不像干腌或湿腌那样肉质发硬，而是使肉变得柔软、表面有黏性，指压凹陷处能很快恢复，有弹性。
（三）黏性变化
采用干腌或湿腌法腌制肉类后，肉块表面湿润、无黏性。采用注射法腌制肉类后，肉块表面有一层肉浆状物，有黏性。
肉制品中常用的腌制剂有哪些
肉制品中使用的腌制剂主要是食盐、糖、磷酸盐、抗坏血酸盐、水等。
（1）食盐 食盐是肉类腌制最基本的成分，也是唯一必不可少的腌制材料。食盐的作用：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③食盐可促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，仅有咸味，影响产品的可接受性。
（2）糖 腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。糖类主要作用为：①调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。②助色作用。还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色；糖为硝酸盐还原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速一氧化氮的形成，使发色效果更佳。③增加嫩度。糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。④产生风味物质。糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，可增加肉的风味。⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。
（3）磷酸盐 肉制品中使用磷酸盐的主要目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
（4）抗坏血酸盐 抗坏血酸盐能有效地减轻由于光线作用而使腌肉褪色的现象。
（5）水 浸泡法腌制或盐水注射法腌制时，水可以作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿热加工（如烟熏、煮制）的水分损失，使制品柔软多汁。
抗坏血酸变质什么颜色
黄色。
维生素C，又称抗坏血酸（英语：ascorbic acid, C6H8O6）为抗体及胶原形成，组织修补（包括某些氧化还原作用），苯丙氨酸、酪氨酸、叶酸的代谢，铁、碳水化合物的利用，脂肪、蛋白质的合成，维持免疫功能。
羟化5-羟色胺，保持血管的完整，促进非血红素铁吸收等所必需，同时维生素C还具备有抗氧化，抗自由基，抑制酪氨酸酶的形成，从而达到美白，淡斑的功效。
在人体内，维生素C是高效抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase）sch的氧化应激（oxidative stress）。 还有许多重要的生物合成过程中也需要维生素C参与作用。
由于大多数哺乳动物都能靠肝脏来合成维生素C，所以并不存在缺乏的问题；但是人类、灵长类、土拨鼠等少数动物却不能自身合成，必须通过食物、药物等摄取。
维生素C可以是氧化型，又可以是还原型存在于体内，所以可作为供氢体，又可作为受氢体，在体内氧化还原过程中发挥重要作用。
生物学意义
维他命C是某些动物的必需营养素，包括人类。“维他命C”一词涵盖了几种在动物体内具维他命C活性的特定维他命。一些膳食补充剂中也使用抗坏血酸盐（Ascorbate salts），如抗坏血酸钠（sodium ascorbate）和抗坏血酸钙（calcium ascorbate）。
这些在消化时释放抗坏血酸。抗坏血酸钠和抗坏血酸钙都天然存在于体内，它们的形式根据pH值而互相转变。分子的氧化形式如脱氢抗坏血酸可透过还原剂转化回抗坏血酸。
维他命C在动物（和人类）的许多酶促反应中有着辅因子的作用，它调解各种生物学功能中的基本要素，包括伤口愈合和胶原蛋白的合成。对人类来说，维他命C缺乏症会导致胶原蛋白合成受损，导致坏血病更严重的症状。
以上内容参考：百度百科-维生素C
蛋白粉对腌制肉类有什么作用？
①蛋白粉是一种营养价值很高的保健品，主要是大豆提取的。可以用于治疗儿童、青少年生长缓慢，体重过轻，智力障碍；成年人出现疲倦，贫血，水肿以及妇女月经障碍。蛋白粉可以降低胆固醇，也可以减轻糖尿病患者的肾脏负担。蛋白粉含有很多人体必需氨基酸，坚持吃对人体有很大的好处，蛋白粉主要适用于人体存在营养不良的状况。
②肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
维生素c到底对人有用吗
维生素c
维生素c在对抗各种癌症、心血管疾病及普通的感冒中起着很重要的作用，当每天的摄入量达到每天400-1000毫克时，这个作用效果就更明显了。在美国进行的一个大型调查中，保罗.安斯特罗姆医生和莱纳斯.鲍林医生对调查结果进行分析后发现，服用维生素c和维生素e营养补充剂的人整体死亡率、癌症死亡率以及心血管疾病死亡率都显著下降。由于1000毫克维生素c相当于22个橙子中的维生素c含量，所以服用营养补充剂是必需的。维生素c的推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)值仅仅是60毫克——相当于每天吃一个橙子。
功能：增强免疫系统的抗感染能力。促进骨胶原生成，保持骨骼、皮肤和关节的牢固和强健。具有抗氧化性，可减小污染物的毒性，并有利于预防癌症和心脏病。有助于抗压力激素的分泌和食物能量的转化。
摄入不足缺乏症状：易感冒、四肢无力、易感染、出血或牙龈过敏、易出现皮肤青紫、流鼻血、伤口愈合慢、皮肤出现红色丘疹。
推荐每日摄入量rda(recommedded daily allowance)：60毫克。
最佳每日摄入量oda（optimum daily allowance）：2000毫克。
补充范围：800-2800毫克。
毒性：过量摄入时可能引起腹泻，但这并不是中毒症状，当摄入量减小时症状立刻消失。
最佳食物来源：胡椒、豆瓣菜、卷心菜、花菜（西兰花）、白色菜花、草莓、柠檬、猕猴桃、豌豆、瓜类、橘子、酸橙、西红柿、柚子。
最佳补充剂：维生素c是抗坏血酸，在消化道内呈弱酸性，但不是所有人都适宜大剂量（5克以上）的摄入。抗坏血酸盐（如抗坏血酸钙和抗坏血酸镁）呈弱碱性，而且身体对它更容易有耐受性。但是，如果一次摄入量过多，它会中各胃酸，而胃酸对蛋白质的消化是很重要的。抗坏血酸盐中结合有矿物元素，因此，如果需要同时补充这种矿物质，抗坏血酸盐是最佳选择。维生素c与生物类黄酮共同作用。最好的维生素c补充剂中也含有生物类黄酮。抗坏血酸酯也是一种很好的强化剂。
促进因素：果蔬中的生物类黄酮可增加维生素c的效用，维生素c与b族维生素共同作用可生成能量。维生素c作为抗氧化剂，与维生素e有协同作用。
从以上可以看出：适量补充天然维生素C是有好处的。
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