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文章目录>>>

• 1、杨树菇具有怎样的经济价值？
• 2、食品添加剂是否会对人体产生有害的影响？
• 3、常被用作食品添加剂的化学物质
• 4、酒精和谷氨酸钠会反应成什么物质，这种物质食用后人体会有什么反应？
• 5、FDU生化总结-蛋白质化学1
• 6、BHT的添加会影响食物的营养成分吗

杨树菇具有怎样的经济价值？

杨树菇营养丰富，菇味鲜美，盖肥柄脆，香味浓郁，菇柄口感尤佳，是一种食用价值很高的食用菌，深受欧美和东南亚等地消费者的喜爱。据日本早川利郎等（1991）分析，每100克鲜菇中，含粗蛋白2.9克，粗脂肪0.1克，碳水化合物5.1克，粗纤维0.7克，灰分0.8克。每100克鲜菇中氨基酸的含量达2.048克，游离氨基酸0.243克，其中以谷氨酸含量最为丰富，其次是天冬氨酸、丙氨酸、赖氨酸；在游离氨基酸中含有丰富的非蛋白性氨基酸——鸟氨酸。每100克鲜菇中，含游离糖及游离糖醇1.26克，其中甘油0.01克，甘露糖醇0.28克，肌醇0.19克，果糖0.15克，葡萄糖0.02克，海藻糖1.09克，总糖醇0.48克。大约有86%～98%的甘露糖醇集中在菌盖。此外，每100克鲜菇还含有机酸0.228克，包括8种有机酸，含量最高的是苹果酸，其次是柠檬酸和焦谷氨酸。食物纤维在子实体中的含量成熟时以菌柄为最高。因而，杨树菇的菌盖和菌柄能给人以不同的风味和质感。另据日本高马、佐佐木等（1978）在《杨树菇香味的组分》一文中指出，用气相色谱法和质谱分析法对杨树菇的挥发性香味组分分析，已鉴定出其中含两种酯（甲酸乙酯、乙酸乙酯），九种醇（乙醇，2甲基二丁醇，3甲基二丁醇，1-乙醇，3-辛醇，1-辛烯三醇，1-辛醇，苯甲醇和2苯基乙醇），四种羰基化合物（3-辛酮，苯甲醛，苯乙醛和2-甲基玉桂醛），二种酸（醋酸和苯乙酸），三种化合物（甲苯，异丙基苯和氧芴）以及二种不稳定的化合物（n-丁基甲酯和2，3丁二醇）。文中指出杨树菇的主要香味组分是1-辛烯三醇；而苯甲醛则具有类似杏花的香味，苯乙醛也是已知的重要香味成分。

杨树菇又具有一定药用价值，性甘、淡，味平。功能利尿渗湿，健脾止泻，清肺热，平肝明目。据清吴林《吴蕈谱》记载，可治“肺热面肿”；赵学敏《本草纲目拾遗》记载，可治“心痛”（胃炎、胃溃疡）。在福建的闽西北地区，民间有用风干保存的杨树菇治胃冷、胃炎水肿的传统，疗效甚佳。陈士瑜等在《蕈菌医方集成》（2000年）中记录了许多用杨树菇治病的民间单验方和食疗方。福建师大生物工程学院许旭萍等（1998）对杨树菇的深层发酵产物进行分析，发现其中含有皂苷、三萜皂苷和多糖等化学成分。多糖的含量是香菇的11.5倍，具抗肿瘤活性，其热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏腹水癌的抑制率分别为90%和80%。因此，杨树菇是一种兼有食、药用价值的菇菌。

食品添加剂是否会对人体产生有害的影响？

使体内的营养素需求增加

使食物的营养素破坏

甚至，它本身就是一种毒素（不过，现在查不出来。但查出来的时候，或者已经使用了很多年了）

营养素是滋养全身的，不是单单某个器官或部位！

吃这些东西多，可能表现出某个器官出现问题，其实，某些其它的器官没有表现出来而已了！

常被用作食品添加剂的化学物质

目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

抗氧化剂

1.抗氧化剂的作用机理

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳定的化合物。

2.几种常用的脂溶性抗氧化剂

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。

（3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。

（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。

二氧化钛。

2．食用天然色素，食用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，然而天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。

合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。

护色剂

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。

1．护色剂的发色原理和其他作用：

①护色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。

2．护色剂的应用

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证护色的情况下，限制在最低水平。

抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。

虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。

酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

中国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-淀粉酶——多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶——中国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。

增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。

中国允许使用的增味剂有谷氨酸钠、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。

谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150℃时失去结晶水，210℃时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右时则分解。对光稳定，在碱性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。

谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。

这些年，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。

防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

一、酸型防腐剂

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。

1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。

苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。但由于苯甲酸钠有一定的毒性，已逐步被山梨酸钠替代。

2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照资料可以认为对人体是无害的。

3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。

丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。

4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。

二、酯型防腐剂

包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。中国仅限于应用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐剂

主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。

其它防腐剂包括双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺，该品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。

参考资料：

酒精和谷氨酸钠会反应成什么物质，这种物质食用后人体会有什么反应？

没什么反应。别吃太多，多了不好。

如果加热多沸腾一会，可以形成焦谷氨酸，这个就不太好了。

FDU生化总结-蛋白质化学1

蛋白质名词解释： 蛋白质是氨基酸，按照一定的顺序，通过肽键连接形成的一条或多条肽链组成的最丰富的的生物大分子。也是生物信息最重要的终产物，是遗传信息表达的元件。

蛋白质含量： 一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。蛋白质含量=N含量6.25。

氨基酸旋光性： 二十种氨基酸除Gly外全是L-型。

蛋白质的光吸收： 构成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收，但在远紫外区(220nm)均有光吸收。 在近紫外区(220-300nm)只有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸有吸收光的能力。可以通过测定280 nm 处的紫外吸收值的方法对蛋白质溶液进行定量。

氨基酸紫外吸收： Trp、Tyr、Phe的紫外吸收光谱的最大光吸收波长在280nm处，等条件下光吸收大小关系是，Trp＞Tyr＞Phe。

两性电解质（ampholyte）： 是同时解离携带正电荷和负电荷的分子，氨基酸是两性电解质。

等电点(isoelectric point) pI： 水溶液中氨基酸的氨基和羧基在一定pH条件下总电荷为零，该溶液的pH为该氨基酸的等电点(isoelectric point)，以pI表示，pI=(pK1+pK2)/2。

-碱性氨基酸的pI = (pK2+ pKR-NH2)/2；-酸性氨基酸的pI = (pK1+ pKR-COO-)/2

蛋白质中氨基酸修饰：

1. 甲基化

2. 羟基化

3. 糖基化，包括O-糖基化作用（Ser、Thr）以及N-糖基化作用（Asn）

氨基酸的衍生物

Pyroglutamic acid (焦谷氨酸)： 神经肽的N端多数为焦谷氨酸，能够增加细胞合成乙酰胆碱、增加乙酰胆碱受体的数量、加强大脑左右半球之间的信息交流，帮助提高记忆力和头脑敏锐度

SeC（Selenocysteine，硒半胱氨酸）： 疑为第21个一级氨基酸，密码子为UGA，UGA为无义密码子，但在真细菌中，某些特定情况下可以重新诠释编码SeC。

PyL（Pyrrolysine，吡咯赖氨酸）： 疑为第22个一级氨基酸，由终止密码子UAG的有义编码形成。与之对应的在产甲烷菌中也含有特异的吡咯赖氨酰-tRNA合成酶(PylRS)和吡咯赖氨酸tRNA (tRNAPyl)，tRNAPyl具有不同于经典tRNA的特殊结构。

鸟氨酸（Ornithine）： 存在于尿素循环，与氨甲酰磷酸合成瓜氨酸。

瓜氨酸（Citrulline）： 存在于尿素循环，最早从西瓜汁分离到，与Asp作用生成精氨琥珀酸，再转变为Arg而裂解生成尿素。

5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）：重要的神经递质，主要分布于松果体和下丘脑，可能参与痛觉、睡眠和体温等生理功能的调节；是松果体素（褪黑素, melatonin，5-甲氧基-N-乙酰色胺）和血清素（serotonin）的前体。

同型氨基酸（Homoamino acids）： 比通常的氨基酸多一个亚甲基，如Homoserine、Homocysteine、Homocitrulline、Homomethionine。

酪氨酸代谢物： 儿茶酚（邻苯二酚，）乙胺、多巴（Dopamine，DOPA）、肾上腺素（Epinephrine）、去甲肾上腺素（Norepinephrine）。

谷氨酸衍生物： 谷氨酸钠是神经递质GABA的直接前体、GABA、肉毒碱（carnitine）。

甲状腺素（thyroxine）： 酪氨酸的衍生物。

氨基酸的理化性质

1. 氨基酸为无色晶体，熔点高（200-300℃），水中溶解度由于侧链不同而不同。

2. 构成蛋白质的20种氨基酸在可见光都没有光吸收，在远紫外（＜220nm）都有光吸收，在近紫外（220-300nm）有特征吸收的仅三个芳香族氨基酸Trp（280）、Tyr（275）、Phe（257），可通过280nm处的紫外吸收值对蛋白质溶液进行定量。

3. Cys-Cys、Tyr不易溶于水；Pro易溶于有机溶剂（乙醇、乙醚等）。

α-氨基的化学反应（PPT版）

1. 与亚硝酸反应(Van Slyke定氮)

R-CH(COOH)-NH2+HNO2=R-CH(COOH)-OH+N2+H2O

2. 与甲醛发生羟甲基化反应

R-CH(COOH)-NH2+HCHO=R-CH(COOH)-NHCH2OH

3. 烃基化反应-DNFB法

4. 烃基化反应-Sanger法

2,4-二硝基氟苯在碱性条件下，能够与肽链N-端的游离氨基作用，生成二硝基苯衍生物(DNP-氨基酸)；在酸性条件下水解得到黄色DNP-氨基酸，该产物能够用乙醚抽提分离。不同的DNP-氨基酸可以用色谱法进行鉴定。

5. 烃基化反应-PITC法

Edman氨基酸顺序分析法(异硫氰酸苯酯PITC法)是鉴定多肽N-端aa和aa测序的重要方法。

6. 酰基化反应(丹磺酰氯[DNS-Cl]法）

是鉴定多肽N-端氨基酸的重要方法。在碱性条件下，丹磺酰氯（二甲氨基萘磺酰氯DNS-Cl）可以与N-端氨基酸的游离氨基作用，得到丹磺酰-氨基酸(DNS-AA)。此方法的优点是丹磺酰-氨基酸有很强的荧光性质，检测灵敏度可以达到110-9 mol。

7. 酰基化反应（氨基保护反应）

用于保护氨基以及肽链的合成。

8. 生成西佛碱(Schiff base)

是多种酶促反应的中间过程。

9. 脱氨基反应

R-CH(COOH)-NH2→R-CH(COO-)=O+ NH4

氨基酸氧化酶催化的反应。

α-氨基的化学反应（课本版）

氨基保护：α-氨基可被酰氯（acyl chloride）、酸酐（acid anhydride）酰化。酰氯、酸酐等酰化剂（acylating agent）是肽和蛋白质人工合成中的氨基保护剂。

序列与N-端测定：α-氨基能与2,4-二硝基氟苯（DFNB）、苯异硫氰酸酯（PITC）反应，用于测定肽链N端氨基酸残基与氨基酸序列。

中间产物：游离氨基能与醛反应生成弱酸，成为 西佛碱 （Schiff’s

base）。西佛碱是以氨基酸为底物的某些酶促反应的中间产物（如转氨基反应）。

羧基的化学反应

Strecker降解:  弱氧化剂作用下生成NH3和醛(RCHO)

羧基与肼 (hydrazine)反应：用于C端氨基酸分析

侧链的化学反应

羟基：酯化-蛋白质磷酸化

巯基：氧化还原-二硫键形成与还原

α-羧基参与的反应（PPT版）

1. 成盐、成酯反应

AA + NaOH → 氨基酸钠盐(氨基酸的碱金属盐能溶于水，重金属盐不溶于水)

HCl AA + EtOH → 氨基酸乙酯的盐酸盐

当AA的-COOH变成甲酯、乙酯或钠盐后，-COOH的化学反应性能被掩蔽或者说COOH被保护，-NH2的化学性能得到了加强或活化，易与酰基结合。

2.     [endif]形成酰卤的反应

氨基被苄氧甲酰基保护，羧基与三氯化磷、五氯化磷、二氯亚砜作用生成酰氯，羧基被活化。

3.     [endif]叠氮化反应

氨基被苄氧甲酰基保护，羧基经酯化生成甲酯，再与肼和亚硝酸反应，羧基被活化。

用途：常作为多肽合成活性中间体，活化羧基

4.     [endif]脱羧(基)反应

R-CH(COO-)-NH3+→R-CH2-NH3+CO2↑

用途：脱羧酶催化的反应

α-羧基参与的反应（课本版）

酯化：在适当的醇和强酸中进行，氨基酸酯化后其羧基端反应被屏蔽（保护）。举例如，在无水乙醇中通过干燥HCl气体，然后回流，产物是氨基酸的乙酯盐酸盐。

酰氯化：α-羧基也容易与五氯化磷（PCl5）或二氯亚砜（SOCl2）反应生成氨基酰氯，进行此反应前，氨基端必须事先被保护，否则形成的氨基酰氯将与氨基端反应生成二肽。

酰胺化：氨基酸酯在无水乙醇中与氨作用，形成氨基酰胺。动植物体内在ATP酶和天冬酰胺合成酶的作用下，NH4+与天冬酰胺可以合成天冬酰胺，谷氨酰胺的合成在有特定酶条件下也是同理。

α-氨基与α-羧基共同参与的反应

1.     [endif]茚三酮反应：

2.     [endif]成肽反应：多肽和蛋白质合成的基本反应

3.     [endif]巯基（-SH）侧链基团与重金属反应：与金属离子的螯合性质可用于体内解毒。如对羟基汞苯甲酸（p-Hydroxymercuribenzoic acid，pHMB）是一种巯基试剂，它可与半胱氨酸的巯基反应。

4.     [endif]巯基（-SH）侧链基团的氧化还原反应：氧化还原反应可使蛋白质分子中二硫键形成或断裂。二硫苏糖醇(DTT)也可以用来打开胱氨酸上的二硫键。

5.     [endif]巯基（-SH）侧链基团与碘乙酸反应：半胱氨酸与碘乙酸反应可生成羧甲基半胱氨酸。

6.     [endif]羟基侧链基团的化学反应：作用包含用于修饰蛋白质。

色谱法（Chromatography）：一种分离技术

1.  由俄国植物学家Tsweett创立

2. 原理

    使混合物（物理性质不同）中各组分在两相间进行不同的分配，一相是不动的(固定相)，另一是流动的 (流动相)，后者带动混合物流过固定相，在同一推动力下，不同组分在固定相中滞留的时间不同，依次从固定相中流出，又称色层法，层析法。

3. 分类

(1) 根据流动相分：气相色谱和液相色谱

(2)根据固定相分：柱色谱、纸(PC)色谱、薄层色谱(TLC)

(3)根据层析性质分：吸附色谱、分配色谱、离子交换色谱、排阻色谱。

分配层析法（Partition chromatography）：

1. 1941年Martin与Synge（英）提出分配层析。

2. 根据一种或多种物质在两种不相混合的溶剂间来分离物质的方法。相当于一种连续液-液萃取法。

3. 在一定温度和压力下，物质同时溶解于两种互相接触但不相混合的溶剂中，其中一种溶剂吸附在支持物上作为固定相，另一种溶剂是可以流动的流动相。物质在两相中的浓度比值是一个常数，即分配系数。

（物质分配：液-液、固-液、气-液，层析系统的静相可以是固相、液相或固液混合相，动相可以是液相或气相，它们充满于静相的空隙中并能流过静相）

气(液)相色谱（Gas chromatography，GC）：

当层析系统的流动相为气体，固定相为涂渍在固体表面的液体时，这类层析技术被称为气-液色谱或气相色谱。原理也是分配过程，利用样品组分在流动的气相和固定在颗粒表面的液相的分配系数不同以达到分离组分的目的。气化的样品在流动的气相和固定相的液相之间发生分配。

高效液相色谱（High performance liquid chromatography，HPLC）：

以液相色谱为基础，在经典液相色谱实验和技术基础上建立的一种液相色谱法。快速、灵敏、高效的分离和分析技术。固相支持物的颗粒很细，表面积很大；溶剂系统采取高压，洗脱速度快。多种类型的柱层析都可以用HPLC代替，如分配层析、离子交换层析、吸附层析、凝胶过滤等。

1838年Mulder研究了血清、蛋清、蚕丝等物质的元素组成后,发现了组成生物体的复杂含氮物。

1902年  Fischer, Hofmeister同时提出肽键理论。

1950年Pauling提出蛋白质的二级结构的基本单位：α-螺旋和β-折叠。

1953年Sanger分析确定了牛胰岛素的一级结构。

1958年Perutz Kendrew用X光衍射法确定了肌红蛋白的立体结构。

1994年Williams和Wilkins首次提出Proteome。

BHT的添加会影响食物的营养成分吗

一般情况下不会。

抗氧化剂作为食品添加剂可以帮助对抗食品变质。暴露在空气和阳光下是食物氧化的两大因素，所以为此可以将食物避光保存和存放在密封容器中，或者像黄瓜那样涂蜡包裹储藏。然而，氧气对于植物的呼吸作用也是十分重要的，将植物类食品在厌氧环境下存放后会产生难闻的气味和难看的颜色，所以新鲜的水果和蔬菜一般都储放在含8%氧气的环境下。抗氧化剂是一类十分重要的防腐剂，不同于由细菌和真菌造成的食品变质，冰冻或冷藏食物仍然能被相对较快的氧化。这些有抗氧化作用的防腐剂包括天然的维生素C和维生素和人工合成的没食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羟基茴香醚。

不饱和脂肪酸是最常见的易被氧化的分子；氧化会引起它们的酸败。由于氧化后的脂类变色并产生类似金属或硫磺的味道,所以防止富含脂肪食品的氧化是非常重要的。因此这些含脂食物很少通过风干存放，而是代之以烟熏、盐渍或发酵的方法来储藏。即使是一些脂肪较少的食物比如水果在用空气干燥之前也喷撒含硫抗氧化剂。氧化反应经常需要金属催化，这就是为何像黄油这类的脂肪从不用铝箔包裹或存放在金属容器中的原因。一些含脂食物比如橄榄油由于食物本身就含有天然抗氧化剂所以能部分避免氧化，但仍然对光氧化很敏感。一些脂类化妆品比如唇膏、润肤膏也需要加入抗氧化防腐剂避免酸败。

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